H.A.C.C.P. – Hazard Analysis Critical Control Point
L’Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP, traducibile con Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un insieme di procedure che mira a garantire la sicurezza igienica e la commestibilità degli alimenti. Queste procedure racchiuse in un “Piano” si basano sulla prevenzione del rischio, facendo sì che gli acquirenti/consumatori finali consumino il prodotto finito in modo sicuro.
Ogni lavoratore che opera all’intero di filiere alimentari deve conseguire una certificazione che attesti la partecipazione al corso HACCP. Corso che viene normato a livello regionale, seguendo però le direttive emanate dal Regolamento CE 852/2004 successivamente modificato dal Regolamento UE 382/2021.
Piano HACCP
Le sue origini hanno luogo negli Stati Uniti a partire dagli anni ’60, con lo scopo di garantire agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti non potessero recare alcun effetto avverso sulla sulla loro salute durante le loro missioni nello spazio.
Oggi questo regolamento sancisce che ogni azienda, comunità o associazione che in ogni sua forma vende o somministra prodotti alimentari (cibi e bevande), debba dotarsi di un piano di autocontrollo.
Alcune delle strutture che rientrano in questo obbligo, a titolo informativo, possono essere: macellerie, pescherie, panifici, mense in generale, discoteche, farmacie, bar, chioschi, sagre ecc.
L’elaborazione di un piano HACCP si basa su 7 principi:
- identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre
- identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
- stabilire i limiti dei predetti CCP
- definire un sistema di sorveglianza efficace
- stabilire azioni correttive di un punto non sotto controllo
- stabilire le procedure da applicare per verificare il corretto funzionamento delle misure correttive
- predisposizione della documentazione
Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono messi a disposizione dei Manuali di Corretta Prassi Igienica che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa UE, che possono essere utilizzati come linea guida per l’applicazione dei sistemi di autocontrollo.
Corsi HACCP
Il Regolamento CE 852/2004, modificato dal Regolamento UE 382/2021 stabilisce l’obbligo per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) di partecipare al corso per renderli edotti e consapevoli delle corrette prassi da adottare.
Il modo specifico in cui viene organizzata la formazione in Italia è stabilita a livello regionale tramite delle Direttive che stabiliscono modalità, durata e argomenti come nella tabella sotto riportata.
